Mariscadores de berberechos en la ría de Noia Frinsa

Berberechos, la conserva de marisco más valorada

Probablemente, los berberechos sean las conservas de marisco más populares y valoradas de su campo. Cualquier aperitivo que se precie tiene una lata de berberechos entre sus integrantes, por no hablar de la gran cantidad de recetas (ya sean pastas, caldos, arroces, etc.) y la gran cantidad de apuros de los que nos puede sacar una simple lata de este molusco.

En definitiva, los berberechos son un must have en la despensa de cualquier hogar. Pero ¿cuál es el origen de esta pequeña gran conserva?, ¿por qué son las más valoradas?, ¿qué nos pueden aportar?

El molusco considerado marisco

Los berberechos son moluscos de origen milenario. De hecho, en la época del neolítico y en la edad de bronce se utilizaban sus conchas para hacer cerámica y joyería, y ya en la época romana se incorporaban a los manjares que se servían en las cenas familiares. Científicamente, los berberechos reciben el nombre de Cerastoderma Edule y se incluyen dentro de los moluscos bivalvos. Los moluscos bivalvos son aquellos que poseen dos conchas (o valvas) simétricas, unidas por un filamento que les permite abrirse y cerrarse para alimentarse, moverse o enterrarse.

En el caso concreto del berberecho, sus conchas tienen forma acorazonada y un color blanco/marrón con tonos grisáceos y manchas pardas. De hecho, esta forma de corazón hizo que, en un principio, se les conociera como “corazón comestible” (Cardium Edule). Una peculiaridad característica de estos bivalvos, que los diferencia de otras especies, es que poseen de 22-28 nervaduras que le dan un aspecto radiado a la concha. Éstas mismas, también actúan como protección del cuerpo, que se encuentra en el interior y tiene un color grisáceo con una terminación de un llamativo color anaranjado denominada pie, la cual posee un gran desarrollo y utilizan para desplazarse e incluso saltar.

Los berberechos son animales con una alta tasa de reproducción y un ritmo de crecimiento muy rápido, alcanzando la madurez en el primer año de vida. Normalmente, estos moluscos habitan enterrados en los fondos de arena fina de aguas saladas, aunque también es muy habitual encontrarlos en rías o estuarios ya que pueden soportar condiciones ambientales extremas e incluso aguas menos saladas (como en las rías). De hecho, estos últimos son los de mayor calidad, concretamente los berberechos de la ría gallega de Noia.

 

  

Los 4 tamaños

En cuanto al tamaño de su concha y, consecuentemente del contenido o viandas, existen 4 tamaños o tirajes distintos de berberecho que los dividen, a su vez, en 4 categorías de calidad. En orden descendente estas cuatro categorías serían: gigantes o de primera categoría, grandes o de segunda categoría, tercera y cuarta categoría. De estas 4 categorías la más valorada es la de los berberechos gigantes, debido a que poseen un sabor y una textura mucho más intensos.

Si nos fijamos en las latas de berberechos, normalmente viene el número de tirada, es decir, el número de berberechos que viene en cada lata (normalmente suele ser 15/20, 20/30 o más). Cuanto más grande sea este número, quiere decir que caben más berberechos y, por tanto, son más pequeños, mientras que cuanto más pequeño sea el número cabrán menos y, por lo tanto, más grandes serán los berberechos y mayor calidad tendrán.

 

 

Una pesca regulada

berberechos-lataEl marisqueo es una práctica de gran tradición en nuestro país que, actualmente, da trabajo a más de 2.000 personas y, dentro de la misma, destacan dos modalidades: a flote y a pie. La primera se realiza desde pequeñas embarcaciones utilizando unos rastrillos que reciben el nombre de “raños”. Con estos rastrillos, los pescadores van levantando la arena y desenterrando los berberechos para su recolección. En la modalidad a pie se emplean los mismos rastrillos, pero los pescadores se meten directamente en el agua y van levantando la arena a su paso y recolectando los berberechos. Esta última modalidad, tiene bastante mérito ya que la campaña de captura del berberecho se realiza, principalmente, en otoño (y las aguas del norte no son conocidas por su agradable temperatura).

 

 

 

 

 

Al igual que otros tipos de pesca, el marisqueo del berberecho está regulado por sus correspondientes organismos. En la ría de Muros-Noia (origen de los berberechos de mayor calidad), es la Cofradía de Noia la que se encarga de la regulación y la emisión de la normativa. En dicha normativa, se establece el horario para cada modalidad de marisqueo y los topes de captura (20kg en modalidad a flote y 13kg en modalidad a pie). De igual forma se establece que, tras la captura, los mariscadores deberán llevar el marisco directamente a las lonjas de Freixo y Testal donde se procede a su venta mediante subasta “a la baja”.

 

La pequeña gran conserva

Los berberechos, aparte de tener un exquisito sabor y ser una solución rápida para cualquier aperitivo o receta, son ricos en vitaminas y minerales. Concretamente, destaca su alto contenido en hierro que lo hace un alimento idóneo para quienes padecen anemia, para deportistas y mujeres en periodo de gestación. Además del hierro, los berberechos también son ricos en magnesio, potasio, zinc, yodo y calcio, que ayuda a la prevención enfermedades cardiovasculares, fortalecimiento de los huesos y desarrollo muscular. Junto a estos minerales, los berberechos también son ricos en vitaminas del grupo B, vitamina A y vitamina C que contribuyen a fortalecer el sistema inmune.

Además de todas estas vitaminas y minerales, los berberechos son una fuente de proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos Omega 3, que contribuyen a regular el colesterol y prevenir enfermedades cardiovasculares. Por si fuera poco, los berberechos presentan un contenido muy bajo en grasas y calorías, lo cual los hace fácilmente digeribles y un alimento perfecto de cara a la pérdida de peso.

berberechos-lata

Dejando a un lado el producto en sí, también cabe destacar el líquido de cobertura que acompaña al producto dentro de la lata (sí, ese que todos tiramos). Este líquido no sólo actúa de acompañante, si no que ayuda a preservar el alimento y potencia su sabor y propiedades. Además, este líquido también se puede aprovechar para elaborar otras recetas como caldo de pescado o marisco para darles un sabor más intenso a nuestros platos.

En definitiva, puede que, a simple vista, los berberechos nos parezcan una conserva más en nuestra despensa. Pero, si los elegimos bien, tendremos mucho más que una lata, tendremos toda una historia de trabajo, esfuerzo, dedicación y cuidado. ¿Y tú? ¿Te animas a comprobarlo?

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