
Recetas con conservas
Ventresca de bonito del norte con melón a la parrilla y jugo de aroma de pino
Francis Paniego
Chef del Restaurante Echaurren
Una receta con ventresca de Bonito del Norte Frinsa elaborada por el chef Francis Paniego. Una receta original a la vez que sofisticada con toques afrutados y aromas forestales. ¡Pruébala!





Ingredientes
2,5g de sal fina
61ml de aceite de oliva 1º
1kg de huesos de caña
1kg de ternera magra
400g de cebolla
200g de zanahorias
2 puerros
100 de tomate de ensalada
2l de vino tinto
110g de azúcar
4l de agua
200ml de aceite de girasol
450g de melón
1g de flor de pensamiento
1g de estragón
1g de eneldo
1g de cebollino
200ml de aceite de oliva virgen extra
0,5ml de vinagre de Jerez 25 años
20 chalotas
50g de mantequilla
100ml de aceite de oliva
100ml de fondo de carne
Preparación
Paso 1
Para el fondo de aroma de pino
Mezclar el vino y el azúcar (50g) y reducir a la mitad. Poner los huesos a tostar a 180 ºC. Dorar la ternera en una sartén. Y desglasar la sartén con el vino tinto ya reducido. Fondear con aceite (60ml) las verduras cortadas en mirepoix hasta que tomen color. Cuando doren añadir el tomate, el vino tinto, la ternera y los huesos y rehogar, añadir agua a fuego no muy fuerte; espumar. Cuando hierva bajar al mínimo y dejar 6 horas. Colar y enfriar hasta que la grasa se solidifique. Reducir, salar y colar. Una vez ligado con maizena el fondo de carne cortarlo con el aceite de pino (calentar el aceite a 100 ºC e infusionar las ramas de pino durante 2 horas).
Paso 2
Para el melón a la parrilla
Marcar el melón (350g) y poner las flores, eneldo, estragón. Mojar con la vinagreta de melón que prepararemos mezclando los ingredientes en la Thermomix y pasándolo por el fino.
Paso 3
Para las chalotas glaseadas
Fundir la mantequilla y dorar las chalotas, añadir el azúcar (60g), dejar que caramelice un poco, añadir aceite y fondo de carne hasta cubrir. Cocer hasta que queden tiernas.
Paso 4
Emplatado:
Marcar la ventresca sin que se dore. Colocar en una bandeja de horno con la chalota y la salsa. Terminar en la salamandra sin que centro del bonito pase de los 40 ºC.
