Ingredientes

Preparación

Paso 1

Trituramos los tomates y los pasamos por un colador a un recipiente. Los introducimos en cámara un día y medio o dos. Reservamos su agua y salamos.

Paso 2

Estrujamos la pulpa para obtener un zumo de tomate muy fino. Raspamos con una cuchara la pulpa seca de tomate de la estameña. Mezclamos con aceite de oliva, salamos y lo metemos en un biberón.

Paso 3

Sorbete de tomate

Disolvemos 3 hojas de gelatina en 200 ml de agua de tomate; 2 g de Sucro en 200 ml de agua de tomate y mezclamos todo. Disolvemos 1g de Xantana en 200 ml de agua de tomate y volvemos a mezclarlo todo Ligamos la mezcla con 100 ml de aceite Arbequina en túrmix. Llenamos un vaso de Paco Yet, congelamos y turbinamos.

Paso 4

Bonito marinado

Introducimos los filetes de bonito en azúcar y sal a partes iguales y lo dejamos en la nevera 24 horas. Lo lavamos y lo secamos bien y lo envasamos al vacío con aceite, unas hojas de albahaca y eneldo frescas. Dejamos reposar 24 horas. Sacamos el bonito y reservamos el aceite para el gel de tomate.

Paso 5

Gel de tomate

Disolvemos 250 ml de pulpa de tomate con 1,2 g de Agar. Ponemos a hervir y dejamos enfriar hasta que cuaje. Trituramos y mezclamos con el aceite colado del bonito marinado.

Paso 6

Picamos el bonito marinado y mezclamos con el bonito en aceite, con nabo rallado, cebollino picado y sal. Elaborar unas quenelles. Ponemos sobre éstas un poco del tomate del biberón.

Paso 7

Para el emplatado, ponemos en el fondo del plato el gel de tomate, las quenelles de bonito encima, el sorbete de tomate a un lado y decoramos con unas verduras y puré de aceitunas negras. ¡Buen provecho!