Navajas en agua de mar, aceite de eneldo y limón marroquí

Recetas con conservas

Navajas en agua de mar, aceite de eneldo y limón marroquí

José Antonio González
Chef de El Nuevo Molino

Una receta con navajas al natural de Frinsa elaborada por el chef José Antonio González. Una receta original que mezcla el sabor de Galicia con el exótica cocina marroquí.

Tiempo 2h
Pers. 1-2 pers.
Dificultad Alta
Plato Entrante
Lata Navajas al natural

Ingredientes

2 latas de Navajas al natural
20g de eneldo
10g de aceite
200gde azúcar
1lde agua
300gde zumo de limón
500gde mejillones
15gde vermut
150gde agua de mejillones
4limoes marroquís
2raíces de perifollo
200gde queso ahumado de Liébana
5gde lecitina de soja
200gde agua
navajas-conserva

Preparación

Paso 1

Para el agua de mar

Cocemos los 500 g de mejillones y obtendremos el agua de cocción que mezclaremos con el vermut y el líquido de cobertura (caldo) de las navajas en conserva. En este caso no utilizamos espesantes, ya que la esencia de este plato está en la textura de la navaja y el de agua de mejillón.

Paso 2

Para el limón marroquí

Escaldamos la mitad de los limones, haciéndoles un incisión en la base en forma de cruz, mezclamos y maceramos con agua, zumo de limón, azucar y sal, durante 3 meses.

Paso 3

Para el aire de queso ahumado
Sin que llegue a hervir se coloca en un recipiente la misma cantidad de queso en dados que de agua y lo mantenemos durante 2 horas. Colamos e infusionamos con la lecitina, batimos hasta conseguir espuma. El ahumado en este plato es para conseguir el sabor de humo en vez de marcar la navaja en la parrilla.

Paso 4

Para el aceite de eneldo
Picamos fino el eneldo, para emulsionarlo con 10 g de aceite.

Paso 5

Emplatado:
En un plato hondo vertimos el caldo de mejillón y vermut sin que sobrepase de 1 cm de altura, colocamos 3 navajas con la raíz de perifollo cortada en lámina finas, a modo de vinagreta los dados de limón marroquí que cortaremos con el aceite de eneldo, finalizando con cucharadas de espuma pudiendo ver las navajas.

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