¿Es el pulpo un marisco? ¿Qué es un bivalvo? Respuestas a preguntas que todo ‘foodie’ debería saber

Los mariscadores gallegos llevan meses inmersos en su campaña de Navidad. Como en otros sectores, son estas fechas las de mayor actividad en todo el año. Se extraen toneladas de marisco —a pie y a flote— que llegarán a las mesas de toda España, para demostrar que estas cenas y comidas festivas no son una ocasión cualquiera.

Pero, a pesar de su presencia estelar en la mesa, el marisco sigue siendo un gran desconocido. ¿Qué se considera marisco? ¿Cómo se clasifican? ¿Aceptamos pulpo, como un tipo de marisco?

Responderemos a todas esas cuestiones para arrojar luz sobre estos seres marinos tan curiosos como deliciosos y aprenderemos a identificarlos y a disfrutarlos, en formato de conserva gourmet.

Pero ¿qué es marisco?

Basándonos únicamente en su aspecto, es cierto que percebes, bogavantes, almejas, sepias y gambas no parecen tener mucho más en común que su origen: el mar. Sin embargo, estos y otras muchísimas especies mantienen lazos más estrechos; forman parte de una misma parentela: la gran familia del marisco.

Aunque en este colectivo abundan los individuos con concha y con fuerte cáscara —en algunos casos, casi una suerte de armadura— también se incluyen en él seres de aspecto muy diferente. Con tentáculos y con espinas. Pero a pesar de su apariencia dispar, tienen mucho en común. Empezando por su sabor: son los frutos marinos más exquisitos.

Apreciados, pero no tan conocidos como los productos de la tierra. Nadie tendría dificultad para identificar un filete de pollo como carne. Pero la cosa se complica cuando se trata de poner orden al mundo marino conocido. Que, por cierto, apenas constituye un 9% de la vida en mares y océanos; un enorme 91% constituye aún un misterio.

Si nos atenemos a la etimología de marisco, este no es más que «el que pertenece al mar». El primer dato del que hay que partir, para empezar a distinguirlos del resto de especies del mar, es que son seres (marinos) invertebrados. De hecho, según la Enciclopedia Larousse Gastronomique, «marisco» es el «nombre con el que se denomina cualquier animal marino invertebrado comestible».

Pero es una definición demasiado amplia. Aterrizar en una clasificación de los mariscos resultará muy útil para terminar de conocerlos. Y muy práctico; porque, aunque la variedad de mariscos sea casi inabarcable, todos forman parte de uno de estos tres grupos: crustáceos, moluscos (bivalvos y cefalópodos) y equinodermos. Tres colectivos, sin embargo, completamente diferentes entre sí.

Si tiene cáscara y patas, es un crustáceo

Marisco - langosta

La cáscara (o caparazón) es la característica más destacable de los mariscos crustáceos. Teniendo en cuenta este aspecto, es fácil deducir quiénes pertenecen a esta subespecie: bogavante, buey de mar, camarón, cangrejo, carabinero, centollo, cigala, gamba, gamba roja, langosta, langostino, nécora, percebe y santiaguiño.

Lo que ya no es tan sencillo es conocer a qué orden y a qué suborden pertenecen. La orden viene marcada por el número de patas: la mayoría de los crustáceos son decápodos. Aunque también los hay cirrópodos: con patas torácicas (en forma de cirros), como el percebe. Los decápodos, tradicionalmente, se separan en dos subórdenes: los que nadan y los que marchan. Es decir, natantia y reptantia.

En la mesa los conocemos como todos esos mariscos que se han de pelar o sobre los que hay que intervenir incluso con pinzas, para eludir esa fuerte defensa en forma de caparazón.

Si tiene concha, es un molusco

Marisco mejillones

Los moluscos constituyen una de las familias más curiosas del mundo marino. Viven en los fondos o fijados en rocas y los más populares son los bivalvos: con dos piezas o valvas. En muchos casos, no cuentan con más ayuda que con esa concha para desplazarse en el agua: se mueven a base del impulso que generan al abrir y cerrar las valvas. O se sirven de un pie musculoso, como el berberecho.

Algunas especies, además, carecen de órganos y de sentidos fundamentales: las almejas, por ejemplo, no tienen ojos ni cerebro, ni gusto ni oído. La vieira, en cambio, cuenta con el apoyo de una suerte de ojos esféricos sensibles a la luz, por lo que disfrutan de algo parecido a la vista.

Son también moluscos, además de los mencionados, el bígaro y la cañaílla,  (que pertenecen a la familia de los moluscos gasterópodos o con cuerpo asimétrico protegido por una concha central), la chirla, la coquina, la galera, el mejillón, la ostra y la zamburiña.

Moluscos son, por tanto, los que se presentan en la mesa con su propio envase natural y que se comen desprendiendo la carne de la concha. Ya sean en pequeño formato y al natural (basta un chorrito de limón), como los berberechos en conserva, o como base de una elaborada receta, como unas zamburiñas al gratén, a partir de una lata de zamburiñas en conserva.

Si no sabes qué es, probablemente sea un equinodermo

Marisco - equinodermos

Hay otros seres vivos, aún más extraños, que forman parte de la prole de los mariscos. Son, probablemente, los más desconocidos. Porque no todos los equinodermos son comestibles o se utilizan en la gastronomía. En este sentido, el erizo de mar es el más más popular de los de su clase.

Aunque no parezca más que una esfera con espinas, se trata de un complejo animal dotado de mandíbula y pequeños y afilados dientes con los que mastica, pero que también usa para agarrarse fuertemente a cualquier objeto mientras trepa y así poder desplazarse. Aunque también le valen para moverse sus extraños pies con ventosas.

También se comen los pepinos de mar, aunque son más propios de otras gastronomías, como la asiática.

Aceptamos pulpo

También calamar y sepia. Porque, todos pertenecen a otra gran rama, dentro de los mariscos: los moluscos cefalópodos. La única diferencia es la que establece el número de patas: los pulpos se apellidan octópodo y la sepia y el calamar, decápodo.

Como seres marinos e invertebrados (y comestibles), ya tenían su lugar asegurado en la familia de los mariscos. Pese a ello, existe una gran confusión en torno a estos animales. Y es que se tiende a asociar marisco únicamente a seres con cáscara o con concha. A las gambas y sus primas mayores. O a esos mejillones, tan populares entre las conservas, aunque lleguen ya sin su característica envoltura.

Como en las latas de Mejillones en escabeche de Frinsa. O como en todos sus productos, extraídos por expertos mariscadores y seleccionados por su calidad. Presentados en modo de conserva, para que cualquier momento pueda ser especial. Sea, o no, temporada de marisco.

Imágenes | Frinsa (portada y última), Pixabay/NadineDoerle, Pixabay/RitaE, Pixabay/AlexSky

2 responses to “¿Es el pulpo un marisco? ¿Qué es un bivalvo? Respuestas a preguntas que todo ‘foodie’ debería saber

  1. Me han quedado claro muchas cosas sobre los mariscos.
    Nunca habría pensado que el pulpo o los mejillones fueran mariscos.

  2. «Natantia» y «reptantia», propuestos por Boas en 1880, son taxones que llevan obsoletos medio siglo, si no más, porque no se atienen a la clasificación de los animales según su evolución sino según su comportamiento, y que tendría tanto sentido como juntar tigre y jaguar en «natantia» y al resto de felinos en «nolegustamojantia».

    La clasificación de los crustáceos es mucho más compleja que eso, y en la antigua web del MAPAMA se rindieron a la evidencia y dejaron de clasificarlos: se mostraban como un listado de crustáceos, sin taxones que los unieran.

    La Wikipedia en gallego sobre Natantia explica la situación bastante bien.

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