Conservas de pescado

Historia del pescado en conserva

El pescado enlatado es habitual en nuestra gastronomía y las conservas gallegas se han convertido en la principal referencia, no sólo por la tradición en su elaboración, sino por la calidad de la materia prima que se pesca en sus costas.

Sin embargo no siempre fue así. Y es que hasta el año 1.840, en Galicia el pescado se preservaba en salazón o bien en ahumado, como era tradicional en toda Europa, salvo en Francia, donde tras un concurso publicado por Napoleón a principios del siglo XIX para averiguar nuevos métodos de conservación de alimentos para su ejército, en 1811, Nicolás Appert dió con la clave para ello, cociendo los alimentos y cerrándolos herméticamente en recipientes y sin necesidad de conservantes añadidos.

Con la lección bien aprendida ya, en 1840 un barco francés se hunde frente a Finisterre y en Galicia se descubre ese nuevo método que viene para quedarse hasta nuestros días con el nacimiento de numerosas fábricas.

Elaboración del pescado en lata

Hacer una conserva de pescado requiere procesos más tediosos que las vegetales, por ejemplo, debido a la mayor limpieza que exige retirar las vísceras y la sangre.

Por lo demás, el proceso comienza de la misma manera, clasificando los tipos de pescado y seleccionando la mejor materia prima con la que poder trabajar, que nos puede llegar fresca o congelada. Así podemos elaborar ventresca de bonito en conserva, atún claro, caballa o sardinas entre otros.

Una vez seleccionado se limpia por fuera y se procede a su corte y eviscerado y se vuelve a limpiar nuevamente para que ya pueda pasar el pescado bien limpio a la fase de Cocción.

La cocción junto con el posterior sellado y esterilización son claves en el proceso de elaboración frente a las semiconservas (por ejemplo de anchoas) en el que el pescado entra crudo y se preserva con métodos más manuales como el de salado.

La cocción del pescado enlatado

El pescado limpio se introduce en cocederos donde se cuece durante unas horas por encima de los 100º C eliminando cualquier resto de microorganismos y gérmenes (por ejemplo, el famoso anisakis).

Con el pescado en trozos ya cocidos, se vuelve a limpiar de piel y restos de impurezas y se comienza a introducir latas o en tarros de vidrio a los que se añade el líquido de cobertura que se elija, como es el caso del bonito en escabeche en lata (si bien en aceite de oliva, de girasol, agua…).

Con el contenido ya añadido, se sellan las latas, se limpian y vuelven a los cocederos para la fase de esterilización y enfriado, donde se someten a temperaturas superiores a los 100º C por acción del vapor por una hora aproximadamente. Este proceso asegura la total eliminación de bacterias en el contenido.

Finalmente, solo queda limpiar las latas y añadir el etiquetado para terminar con el proceso del pescado en conserva.

Propiedades de las conservas de pescado

Las propiedades del pescado en lata destacan desde dos puntos de vista:

A efectos de alimento y a diferencia por ejemplo de las semiconservas, el bonito del Norte en conserva, entre otros, nos permiten guardar un alimento fresco durante años sin que pierda prácticamente beneficios del pescado y sin necesidad de mantenerse en frío y sin conservante o aditivo añadido alguno. Además, tienen fecha de consumo preferente pero no de caducidad, dando lugar a las latas añejas que evolucionan a sabores diferentes con el paso del tiempo.

Desde un punto de vista del consumo, el pescado es un alimento esencial por su aporte de proteínas, vitaminas, minerales y ácidos grasos Omega 3 y 6. Estos beneficios se mantienen prácticamente intactos contando solo con ingredientes naturales, líquido de cobertura y sal que se añadan antes del sellado de las latas.