Verduras aliñadas con escabeche de mejillón

Elaboración

Separar los mejillones del escabeche y reservar el líquido de cobertura.

Para realizar las perlas de escabeche, mezclamos el agar agar con el escabeche. Llevar a ebullición y mezclar con varilla. Dejar que se temple a unos 20º y meter en jeringuilla. Dejar caer en forma de perla sobre el aceite bien frío y reservar.

Trocear y rehogar las verduras en aceite caliente, cubrir con el caldo de pollo y cuando esté hirviendo incorporar el maíz colado. Dar un hervor y triturar, texturizar con el Nutilis y colar. Dejar reservado.

Emplatado

Saltear las verduras al gusto. Poner sobre un plato la royal de maíz y sobre esta las verduras. Aliñar con las perlas de escabeche y terminar con las hojas y flores.