Ventresca de bonito del norte con melón a la parrilla y jugo de aroma de pino

Francis Paniego

Ingredientes:

Para la ventresca:
6 latas de ventresca de Bonito del Norte en aceite de oliva
1 g de sal fina
1 ml de aceite de oliva 1º
Fondo de aroma de pino:
1 kg huesos de caña
1 kg ternera magra
400 g cebolla
200 g zanahorias
2 puerros
100 g tomate ensalada
2 l vino tinto
50 g azúcar
60 ml aceite de oliva 1º
4 l agua
Para el aceite de pino:
200 ml aceite de girasol, 1 rama de pino
Para melón a la parrilla:
350 g melón
1 g flor de pensamiento
1 g estragón
1 g eneldo
1 g cebollino
Para la vinagreta de melón:
200 ml aceite de oliva virgen extra
100 g melón
0,5 g de sal fina
0,5 ml vinagre de Jerez 25 años
Para las chalotas glaseadas:
20 chalotas
60 g azúcar
1 g sal fina
50 g mantequilla
100 ml aceite de oliva
100 ml fondo de carne

 

Elaboración:

Para el fondo de aroma de pino
Mezclar el vino y el azúcar y reducir a la mitad. Poner los huesos a tostar a 180 ºC. Dorar la ternera en una sartén. Y desglasar la sartén con el vino tinto ya reducido. Fondear con aceite las verduras cortadas en mirepoix hasta que tomen color. Cuando doren añadir el tomate, el vino tinto, la ternera y los huesos y rehogar, añadir agua a fuego no muy fuerte; espumar. Cuando hierva bajar al mínimo y dejar 6 horas. Colar y enfriar hasta que la grasa se solidifique. Reducir, salar y colar. Una vez ligado con maizena el fondo de carne cortarlo con el aceite de pino (calentar el aceite a 100 ºC e infusionar las ramas de pino durante 2 horas).

Para el melón a la parrilla.
Marcar el melón y poner las flores, eneldo, estragón. Mojar con la vinagreta de melón que prepararemos mezclándo los ingredientes en la Thermomix y pasándolo por el fino.

Para las chalotas glaseadas.
Fundir la mantequilla y dorar las chalotas, añadir el azúcar, dejar que caramelice un poco, añadir aceite y fondo de carne hasta cubrir. Cocer hasta que queden tiernas.

Emplatado:

Marcar la ventresca sin que se dore. Colocar en una bandeja de horno con la chalota y la salsa. Terminar en la salamandra sin que centro del bonito pase de los 40 ºC.

 

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies

Esta web utiliza cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios, facilitar la navegación, analizar tráfico y mostrarle publicidad según sus preferencias. La continuidad en la navegación implicará el consentimiento del usuario para su recogida y tratamiento. Puede obtener más información en nuestra Política de Cookies.