Steak tartar de bonito

Carmen Arregui y Josechu Corella

Ingredientes:

2 kg de tomate rosa o Marmande
Aceite de Arbequina
Albahaca, eneldo, cebollino fresco y nabo
Hojas de gelatina
Xantana, Sucro y Agar
200 g de lomo de bonito fresco
Azúcar y sal
1 tarro de vidrio de 400 g de Bonito del Norte en aceite de oliva

Para decorar:
Puré de aceituna negra
Mini calabacín
Habitas y chips de remolacha

Elaboración

Triturar los tomates, pasarlos por un colador a un recipiente. Introducir en cámara un día y medio o dos. Reservar su agua y salar. Estrujar la pulpa y obtener un zumo de tomate muy fino. Raspar con una cuchara la pulpa seca de tomate de la estameña. Mezclar con aceite de oliva, salar y meter en un biberón.

Sorbete de tomate:

Disolver 3 hojas de gelatina en 200 ml de agua de tomate; 2 g de Sucro en 200 ml de agua de tomate y mezclar todo. Disolver 1g de Xantana en 200 ml de agua de tomate y mezclar stodo. Ligar la mezcla con 100 ml de aceite Arbequina en túrmix. Llenar un vaso de Paco Yet. Congelar y turbinar.
Gel de tomate:
Disolver 250 ml de pulpa de tomate con 1´2 g de Agar. Poner a hervir y dejar enfriar hasta que cuaje. Triturar y mezclar con el aceite colado del bonito marinado.

Bonito marinado:

Introducir los filetes de bonito en azúcar y sal a partes iguales. Dejar en cámara 24 horas. Lavarlo y secarlo bien. Envasar al vacio con aceite, unas hojas de albahaca y eneldo frescas. Dejar reposar 24 horas. Sacar el bonito y reservar el aceite para el gel de tomate.

Emplatado:

Picar el bonito marinado y mezclar con el bonito en aceite con nabo rallado, cebollino picado y sal. Elaborar unas quenelles. Poner sobre estas un poco del tomate del biberón.
Montaje:
En el fondo del plato el gel de tomate, las quenelles de bonito encima, el sorbete de tomate a un lado y decorar con unas verduras y puré de aceitunas negras.

 

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