Gelatina de almejas, erizos, algas y aceitunas

Elaboración

Separar las almejas del caldo de expedición y reservar ambos.

Para la gelatina de almejas, mezclar la gelatina vegetal con el caldo y activar calentándola. Preparar un aro y verter la gelatina encima para que quede con esa forma. Enfriar y reservar.

Triturar las aceitunas con un 50% del líquido hasta obtener un puré ligero. Colar sobre una estameña para que pierda el líquido y nos quede un puré cremoso.

Emplatado
Saltear el codium, blanquear el algatinado y poner la gelatina sobre un plato. Repartir por encima el cremoso de aceitunas, las algas y las huevas de erizo antes de servir.