Sardinillas con papada de cochino negro

Elaboración:

Para la papada:
Nos hace falta una papada de cochino negro, raza autóctona de cerdo de las Islas Canarias. Lo pondremos en sal, azúcar y pimentón para marinar durante 2 horas.
Después limpiamos y envasamos al vacío con un poquito de aceite de oliva y una ramita de romero. Cocemos a 70 ºC unas 24 horas.

Crema de papas
Ponemos a hervir 300 g de papas de cultivo ecológico de Canarias en agua y un poquito de sal. Una vez cocidas trituramos junto con 100 g del agua de cocción, 50 g de nata y 30 g de aceite de aceitunas de temisas.

Cebollitas tiernas
Saltearemos en un poco de aceite y finalizaremos con una nuez de mantequilla y doraremos bien.

Papas negras
Cocemos en agua justo para cubrir las papas, un buen puñado de sal, generoso, y cocemos las papas hasta casi consumir y taparemos con un paño y se quedarán arrugadas y con la sal pegadita.

Emplatado:

Doraremos la papada de cochino, las papitas por la mitad y las cebolletas. Ponemos una base de papa negra, un poco de crema de papas, las cebolletas, la papada y las sardinillas marcadas por la plancha, terminamos con aceite virgen de temisas y un poquito de sal maldon o refrescamos con cebollino