Sardinillas con papada de cochino negro

Pol Durán Buil

Ingredientes:

1 lata de Sardinillas Frinsa
Una papada de Cochino Negro
Sal
Azúcar
Pimentón
Aceite de Oliva
Romero
300 gr. de papa canaria
50 gr de nata
30 gr de aceite de aceitunas temisas
Cebollitas tiernas
Mantequilla

Elaboración:

Para la papada:
Nos hace falta una papada de cochino negro, raza autóctona de cerdo de las Islas Canarias. Lo pondremos en sal, azúcar y pimentón para marinar durante 2 horas.
Después limpiamos y envasamos al vacío con un poquito de aceite de oliva y una ramita de romero. Cocemos a 70 ºC unas 24 horas.

Crema de papas
Ponemos a hervir 300 g de papas de cultivo ecológico de Canarias en agua y un poquito de sal. Una vez cocidas trituramos junto con 100 g del agua de cocción, 50 g de nata y 30 g de aceite de aceitunas de temisas.

Cebollitas tiernas
Saltearemos en un poco de aceite y finalizaremos con una nuez de mantequilla y doraremos bien.

Papas negras
Cocemos en agua justo para cubrir las papas, un buen puñado de sal, generoso, y cocemos las papas hasta casi consumir y taparemos con un paño y se quedarán arrugadas y con la sal pegadita.

Emplatado:

Doraremos la papada de cochino, las papitas por la mitad y las cebolletas. Ponemos una base de papa negra, un poco de crema de papas, las cebolletas, la papada y las sardinillas marcadas por la plancha, terminamos con aceite virgen de temisas y un poquito de sal maldon o refrescamos con cebollino

 

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