Navajas en agua de mar, aceite de eneldo y limón marroquí

José Antonio González

Ingredientes:

2 latas de navajas al natural
20 g de eneldo
10 g de aceite
200 g de azucar
200 g de sal
1 litro de agua
300 g de zumo de limón
500 g de mejillones
15 g de vermut
150 g de agua de mejillones
4 limones marroquí
2 raíces de perifollo
200 g de queso ahumado de
Liébana
5 g de lecitina de soja
200 g de agua

Elaboración:

Para el Agua de Mar
Cocemos los 500 g de mejillones y obtendremos el agua de cocción que mezclaremos con el vermut y el líquido de cobertura (caldo) de las navajas en conserva. En este caso no utilizamos espesantes, ya que la esencia de este plato está en la textura de la navaja y el de agua de mejillón.

Para el limón marroquí
Escaldamos la mitad de los limones, haciéndoles un incisión en la base en forma de cruz, mezclamos y maceramos con agua, zumo de limón, azucar y sal, durante 3 meses.

Para el aire de queso ahumado
Sin que llegue a hervir se coloca en un recipiente la misma cantidad de queso en dados que de agua y lo mantenemos durante 2 horas. Colamos e infusionamos con la lecitina, batimos hasta conseguir espuma. El ahumado en este plato es para conseguir el sabor de humo en vez de marcar la navaja en la parrilla.

Para el aceite de eneldo
Picamos fino el eneldo, para emulsionarlo con 10 g de aceite.

Emplatado:

En un plato hondo vertimos el caldo de mejillón y vermut sin que sobrepase de 1 cm de altura, colocamos 3 navajas con la raíz de perifollo cortada en lámina finas, a modo de vinagreta los dados de limón marroquí que cortaremos con el aceite de eneldo, finalizando con cucharadas de espuma pudiendo ver las navajas.

 

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