Guiso de jurel, zamburiñas y panceta ibérica

Pepe Solla

Ingredientes:

Lata de zamburiñas en salsa de vieira Frinsa
1 jurel
100 gr de azúcar moreno
200 gr de sal gruesa
Panceta ibérica curada
Patata cocida
Brotes de ajo
Chalotiñas da costa

Elaboración

Deslomar y desespinar el jurel. Elaborar un fumet de pescado con las espinas, mientras que con los lomos – una vez limpios y sin piel- los cubriremos con la mezcla de azúcar moreno y sal. Dejar reposar durante 12 minutos y a continuación lavar, secar y reservar en aceite.

Separar las zamburiñas de la salsa y mezclarla con un 20% del fumet de pescado que hemos hecho con las espinas del jurel. Triturar, colar y reservar.

Laminar la panceta ibérica. Finalmente, cocer las patatas y saltear las chalotiñas y los brotes.

Emplatado

Templar el guiso y poner sobre el fondo del plato. Colocar encima la panceta y dorar con soplete. Cortar el jurel en formas diversas, poner sobre la panceta y terminar con las patatitas y las chalotiñas salteadas y los brotes.

Además:

Patata cocida.
Brotes de ajo.
Chalotiñas de costa.

Formatos disponibles

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