Carpaccio de cigala, huevas y espumoso de berberechos

Elaboración

Separar los berberechos del caldo de expedición y reservar ambos.
Mezclar la lecitina con el caldo (a razón de 8 gr por litro) y dejar reposar en frío durante 12 horas.

Para el carpaccio: pelar las colas de la cigala, reservar la cabeza y poner la cola de cigala entre 2 láminas de plástico. Aplastar con una espalmadera y reservar en el congelador.
Marcar la cabeza a la plancha, apretar el jugo y colar.

Emplatado
Saltear la salicornia. Poner el carpaccio en un plato, aliñarlo con el jugo y poner las huevas y la salicornia. Por último, añadir el espumoso de berberechos y servir.