Bonito con “Oliaigua” de pimientos

Fernando Pérez Arellano

Ingredientes:

Para los pimientos confitados:
4 pimientos del piquillo

Para el puré de pimientos:
150 g de pimientos rojos
100 g de cebolla blanca
25 g de pimiento blanco
1 diente de ajo
25 g aceite de oliva

Para la “Oliaigua”:
750 g de pimiento rojo sin pepitas y a trozos
150 g de cebolla roja en 8 trozos
35 g de aceite de oliva
6 dientes de ajo
25 g de azúcar
250 ml de agua

Para el relleno de pimiento:
100 g de de Bonito del Norte en aceite de oliva
100 g del puré de pimientos
1 cuch. de cebolla blanca picada

Para la decoración:
Tostadas finas de pan horneadas con aceite de ajo
Pimientos de Padrón fritos
4 tacos de Bonito del Norte en aceite de oliva

 

 

Elaboración

Pimientos:
Quemar con soplete los pimientos del piquillo. Enfriarlos en agua y hielo y pelarlo. Secarlos e introducir en aceite de ajo a 85 ºC, conservándolos en el aceite hasta el momento del uso.

Puré untoso de pimientos:
Laminar el ajo y cortar la verdura en paisana. Rehogar el conjunto hasta que esté tierno (aprox. 20 min.). Procesar en Thermomix ajustando la sazón, y pasar por tamiz fino.

Oliaigua de pimiento asado:
Mezclar los ingredientes, excepto el agua, en una sartén e introducir al horno 15 min. a 220ºC. Dar la vuelta al contenido y dejar asar 15 min. más, hasta que se caramelice. Añadir el agua, cubrir con papel de aluminio y cocer 25 min. más. Filtrar por doble estameña exprimiendo
para extraer todo el líquido, que reduciremos hasta obtener 150 g de caldo.

Relleno del pimiento:
Mezclar el conjunto de ingredientes y reservar.

Emplatado:

Disponer los ingredientes en el plato, sirviendo el oliaigua al final. Terminar con un chorrito de aceite de oliva virgen. Se puede tomar tanto frío como caliente.

 

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