Bloody Mary con berberechos

Pablo González-Conejero

Ingredientes:

Para los berberechos:
2 latas de berberechos al natural, gelatina de tomate, perlas nitro de aceite, hojas de apio, helado de pimienta negra, alioli de vodka

Para la gelatina de tomate:
Medio litro de agua de tomate 4 hojas de gelatina, sal

Para el helado de pimienta negra:
650 cl de consomé, 6,5 hojas de gelatina
100 g de pimienta negra en grano “Maripaz”

 

Elaboración:

Para la gelatina de tomate:
Calentamos la mitad del agua de tomate, le añadimos las hojas de gelatina y diluimos, le mezclamos la otra mitad del agua de tomate. Ponemos al punto de sal. Lo echamos en un recipiente cuyo espesor sea de 1,5 cm, dejamos enfriar. Una vez frío cortamos rectángulos de 10 cm de largo por 1,5 de alto y 1,5 de ancho.

Para el helado de pimenta negra:
Ponemos en ebullición el consomé, le añadimos la pimienta negra y la dejamos infusionar durante 24 horas. Colamos y calentamos una parte del consomé para disolver la gelatina. Metemos en un recipiente de Pacojet y congelamos.

Para las perlas nitro de aceite:
Con una pipeta dejamos caer gotas de aceite de oliva Virgen de Cuquillo, en nitrógeno líquido. Dejamos que solidifiquen las perlas

Para el Alioli de vodka:
Hacemos un alioli a la manera tradicional, no muy fuerte de ajo y le añadimos vodka al gusto

Emplatado:

Colocamos la gelatina de tomate en el centro del plato. Sobre ella tres berberechos Frinsa grandes. En los espacios que quedan, ponemos dos quenelles de helado de pimienta y una hoja de apio en cada una. Sobre cada berberecho pondremos una escama de sal de carbón y delante 3 gotas de alioli y en medio de ellas las perlas de aceite.

 

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