Berberechos bereberes

Fernando Pérez Arellano

Ingredientes:

 

Para los berberechos:
4 latas de Berberechos al natural
2 hojas de gelatina
5 g de cilantro fresco picado

Para la vinagreta bereber:
100 g aceite de oliva virgen
50 g aceite de Argán
1 cuch. de té de cominos
Una pizca de sal
30 g de zumo de limón

Para el salpicón bereber:
½ pimiento rojo
½ pimiento verde
2 tomates
½ pepino
½ cebolla roja
8 ciruelas pasas
1 cucharada de cilantro en grano roto
La piel de ½ limón en salmuera (o ralladura de ¼ de limón)
1 cucharada de cebollino picado
Vinagreta bereber

Para la decoración:
Hojas de escarola Frisé
Hojas de cilantro fresco

 

Elaboración

Berberechos:
Abrimos las latas y recuperamos el jugo (unos 200 g) y fundir en él las 2 hojas de gelatina remojadas. Colocamos los berberechos en una rejilla y enfriamos la gelatina sobre un Baño María de agua helada, removiendo hasta que espese un poco. Incorporamos el cilantro picado y glaseamos los berberechos con al menos dos baños. Reservamos en frío hasta el momento de emplatar.

Vinagreta:
Se machacan los cominos en un mortero y semezcla el resto de los ingredientes. Dejamos madurar dos horas y filtramos por un colador fino.

Salpicón bereber:
Pelar y despepitar toda la verdura y elaborar con ella una Brunoise. Incorporar el resto de ingredientes y aliñar con la vinagreta.

Emplatado:

En un plato bien frío repartimos el salpicón en el fondo del plato y disponemos sobre él los berberechos. Decoramos con las hojas.

 

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