Berberechos al vermouth y chips de patata

Juan Pablo Felipe - Restaurante El Chaflán

Ingredientes:

Ingredientes para seis personas

Para los Berberechos:
Berberechos FRINSA
Agua

Para el Vermouth:
375 ml. de martini rojo
300 ml. agua
50 ml.
Soja desalada
3 colas de gelatina
1 limón
1 naranja
Sal
Para las chips de patata:
Patatas
Aceite de oliva

Elaboración

Berberechos:
Poner a cocer poco agua salada. Abrir los berberechos poco a poco, en esa agua. Quitar la concha y dejar sólo la carne. Poner dos o tres en cada cucharilla china, antes de que el vermouth se termine de coagular entero.
Vermouth:
Cocer el martini, la soja, el agua y la sal. Incorporar las colas de gelatina, previamente puestas a remojo. Añadir el zumo de un limón y una naranja. Colar. Dejar enfriar y cuando este medio coagulada verter con ayuda de una cuchara sobre las cucharillas chinas.
Chips de patata:
Pelar una patata, laminarla muy fina en la máquina corta fiambres, y freír en abundante aceite de oliva. Sazonar con sal de algas.

Emplatado:

En una cucharilla china, vermouth y encima dos o tres berberechos y justo a la hora de salir, poner un chip de patata encima.

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