Berberechos al vermouth y chips de patata

Elaboración

Berberechos:
Poner a cocer poco agua salada. Abrir los berberechos poco a poco, en esa agua. Quitar la concha y dejar sólo la carne. Poner dos o tres en cada cucharilla china, antes de que el vermouth se termine de coagular entero.
Vermouth:
Cocer el martini, la soja, el agua y la sal. Incorporar las colas de gelatina, previamente puestas a remojo. Añadir el zumo de un limón y una naranja. Colar. Dejar enfriar y cuando este medio coagulada verter con ayuda de una cuchara sobre las cucharillas chinas.
Chips de patata:
Pelar una patata, laminarla muy fina en la máquina corta fiambres, y freír en abundante aceite de oliva. Sazonar con sal de algas.

Emplatado:

En una cucharilla china, vermouth y encima dos o tres berberechos y justo a la hora de salir, poner un chip de patata encima.