Almejas con espuma de queso de Burgos, cebolla roja y crujiente de pan de sésamo

Francis Paniego

Ingredientes:

Espuma de queso de Burgos:
200 g de queso de Burgos
200 g de queso blando tipo Philadelphia
100 g de queso Chedar
400 g de agua
100 g de nata líquida
Sal y pimienta blanca
Crujiente de pan al sarmiento:
Láminas de pan en cuartos
Semillas de sésamo
Aceite de sarmiento
Un huevo entero batido
Además:
6 unidades de almejas al natural “gigantes” por ración
3 cebollas rojas peladas
Aceite de oliva virgen
Vinagre de Jerez
Sal
Aceite de sarmiento
200 g de perejil
25 g de coco
100 g de aceite de oliva
50 g de agua

 

Elaboración:

Para la Espuma de queso:
Mezclamos todos los ingredientes en la Thermomix y le damos temperatura 80 ºC y tiempo 15 minutos. Lo colamos, lo introducimos en el sifón y lo dejamos reposar mínimo ½ hora.

Para el crujiente de pan al sarmiento con sésamo:

Colocamos la lámina de pan sobre una hoja de silpat y las untamos con aceite de sarmiento, el sésamo y lo pintamos con huevo. Lo metemos al horno 170 ºC entre 12 y 15 minutos.

Para la cebolla roja:

Envolvemos las cebollas en aluminio y las metemos al horno 10 minutos a 180 ºC. Las sacamos y cortamos en juliana, las aderezamos con aceite de oliva virgen, sal y un poco de vinagre de Jerez.

Emplatado:

Colocamos en la tacita tres almejas con aceite de sarmiento. Encima espuma de queso, la cebolla aliñada y otras tres almejas. Unas gotitas de Pistou verde, sal maldon. Que queden las capas delimitadas. Clavamos el crujiente de pan y lo pasamos por el grill.

 

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