Juan Pablo Felipe
Ingredientes para seis personas
- 1 lata de Mejillones en escabeche 6/8
- Para el Pan
600 gr. Harina fuerte
320 gr. agua
10 gr. sal
30 gr. levadura
100 gr. aceite de oliva
- Para la salsa
100 gr. mostaza Meaux de Pommery
300 gr. mahonesa
- Además:
1 tomate, lechuga Trocadero
Preparación
Poner en la Thermomix el agua y la sal con la mitad de la harina, amasar 5 minutos e incorporar la harina. Sacar la masa, mezclar bien y amasar 5 minutos en termomix, añadiendo la masa poco a poco. Repetir el proceso. Reposar 24 horas en la cámara.
Añadir a la Thermomix aceite y levadura y amasar 3 minutos añadiendo poco a poco la masa del día anterior. Sacar, mezclar y amasar 3 minutos, añadiendo la masa poco a poco. Repetir el proceso y reposar 2 horas en cámara tapado con film con un agujero para que salga el gas. Romper la fermentación y pesar trozos de unos 30 g, hacer bolas y colocar en placas. Fermentar en el horno a vapor 5 minutos a 30 ºC. Retirar y poner el horno a 210 ºC de calor mixto, meter el pan cuando este a temperatura y cocer 12 minutos (6 minutos por cada lado); dejar reposar 30 minutos.
Emplatado:
Abrir el bocado (nino) poner una cama de lechuga, una rodaja de tomate con un punto de mahonesa – mostaza y encima los mejillones en escabeche. Calentar en la salamandra al servir.
Juan Pablo Felipe - Restaurante El Chaflán
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